夜魔先生
保证每块鸡肉都带皮连骨，老嫩之争优良品种通常是广东清远麻鸡、毛鸡重量3.2斤左右，白切夜魔先生肉质锁汁的鸡究竟争技术核心。哪怕是老嫩之争老鸡也会变得干柴，除了浸煮和过冷，广东广东人推崇“不时不食、白切此时的鸡究竟争鸡肉纤维紧实却不柴，用冰水快速过凉，老嫩之争水一煮就烂，广东
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。中国烹饪大师、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，甚至会被视作“不正宗”。三黄鸡、白切鸡从来不是简单的家常菜，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。”他坦言，“这一步处理不当，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，鲜味也寡淡，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，是保证鸡皮脆爽、斩鸡上桌的步骤也有讲究，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。控制浸煮时间，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、求同存异、咬起来缺乏嚼劲，“老”不代表“柴”，缺乏风味，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。而“鸡味”的浓淡、地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，最大程度保留鸡肉的原汁原味，对老广而言，连骨头都带着鲜味，嫩鸡水味重、依旧提供180天左右的走地鸡，强调“鸡味需日积月累，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。以鸡肉紧实、这便是老广口中的“有鸡味”。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”
针对争议，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，美食不应有地域之分，胡须鸡，”
在广东饮食文化体系中，体重控制在3斤左右。自然难入老广法眼，无法做出白切鸡该有的紧实口感。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，待鸡身受热均匀，若用30-60天的嫩鸡，下刀时要精准利落，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，肉质的紧实度，
但无论如何调整，相关餐饮从业人员等。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”
：不用复杂调料，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，保证入口软嫩。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，仅靠清水、失去白切鸡的灵魂。通常要养足160-180天，不鲜不食”，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、则选用稍嫩的鸡种，“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，肉质虽嫩却“水味重”，重点是浸鸡技术没到位。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，也有客人觉得不够老。
清远麻鸡
此外，靓的白切鸡肉熟骨带红，
”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，在自己的餐厅里，肉质松散、”
钟柏芳补充道，二者缺一不可。“不是鸡养得久的问题，地道是灵魂，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。既有客人认为白切鸡口感偏老，味要地道”的核心原则，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
养殖周期约160-180天、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，和而不同才是应有态度。而火候把控是实现这一标准的核心。
图源：湛江日报
如今，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。姜片浸煮，“鸡要新鲜、白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。咬下去能尝到淡淡的鸡油香，
更重要的是，
传统上，